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Osso bucco

mit Petersilienwurzeln und grünen Bohnen

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Zutaten für 4 Personen
4 Kalbshaxenscheiben a 300 g
1 Bund Röstgemüse
2 Tomaten, gewürfelt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 MS abgeriebene Zitronenschale
1 Zweig Rosmarin, gehackt
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/4 l Rotwein
grober schwarzer Pfeffer
Salz
200 g Petersilienwurzel
200 g grüne Bohnen
1 TL Zucker
1 TL Butter
Zubereitung
  • Die Kalbshaxenscheiben pfeffern und salzen und in einem flachen großen Topf mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend das gewürfelte Röstgemüse, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze langsam schmoren. Wenn das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden ansetzt, immer wieder mit etwas Wasser ablöschen.
  • Die grünen Bohnen putzen und zehn Minuten in Salzwasser blanchieren. Während des Blanchierens keinen Deckel auf den Topf geben, damit die in den rohen Bohnen enthaltene Blausäure verdampfen kann. Anschließend die Bohnen kurz in Eiswasser abkühlen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Petersilienwurzeln schälen und der Länge nach achteln. In Salzwasser zehn Minuten blanchieren. Anschließend ebenfalls kurz in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  • Dem Fleisch rührt man nach einer Garzeit von ungefähr 25 Minuten die abgeriebene Zitronenschale unter und löscht anstatt mit Wasser mit Rotwein ab. (Wer möcht kann auch etwas Senf unterrühren).
  • In einer Pfanne Butter zergehen lassen, die Petersilienwurzeln darin schwenken und den Zucker hinzufügen. Dies solange schwenken, bis der Zucker das Gemüse überglänzt. Die grünen Bohnen dazugeben und kurz erwärmen. Mit Pfeffer würzen und servieren.
  • Nach weiteren 20 Minuten Garzeit (die Gesamtgarzeit beträgt ungefähr 45 Minuten) richtet man das Fleisch auf einer Platte an. Die Sauce vollendet man, indem man einfach kräftig umrührt. Das gegarte Gemüse zerfällt dabei teilweise und bindet so die Sauce.
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